Hakkımızda
İsviçre Alpleri'nde başlayan hikâyemiz, bugün dünyanın dört bir yanındaki çikolata tutkunlarıyla buluşuyor. Läderach'ın köklü mirasını, yenilikçi yaklaşımını ve bizi biz yapan değerleri keşfedin.
Daha Fazlası
Kakaonun tarihle nefes aldığı yer
Kakaonun Kosta Rika'da köklü bir geçmişi vardır. Bu tropik meyve, iki bin yılı aşkın süredir bu toprakların ayrılmaz bir parçasıdır. Yerel geleneklerle uyum içinde, sabırla yetiştirilir. Uzun yıllar boyunca kalite standartlarımızı karşılayacak kakao çekirdeklerinin izini sürdük ve onları Bribri halkında bulduk. Bugün de kakaoyu atalarından miras kalan yöntemlerle yetiştirmeye devam ediyorlar. İşte bu, kakao çekirdeklerini bizim için gerçekten özel kılıyor.
Yemyeşil bir doğa, killi topraklar ve yağmur ormanının kendine özgü sesleri. Kuşların cıvıltısına böceklerin uğultusu ve aracımızın motor sesi eşlik ediyor. Sabahın erken saatlerinden beri yoldayız. Dolambaçlı patikalar bizi, Cordillera de Talamanca'nın doğusundan denize uzanan yağmur ormanlarının derinliklerine götürüyor. Aradığımız yer, Bribri halkının yaşadığı topraklar. Tropik bir yağmurun ardından sonunda küçük bir açıklığa ulaşıyoruz.
Aracımızdan indiğimizde bizi tercümanımız Diane karşılıyor. Ocak ayının ortasındayız; Kosta Rika'da hasat mevsiminin en yoğun zamanı. Her dem yeşil ağaçların ve çalıların arasında sarı, kırmızı ve mor tonlarındaki ilk kakao meyveleri gözümüze çarpıyor. Bu eşsiz kakao ve onu yetiştiren insanlar hakkında daha fazlasını öğrenmek için buradayız.
Diane bizi Bribri topluluğundan yerel üretici Viviana ile tanıştırıyor. Viviana, babasından miras kalan topraklarda 25 yıldır kakao yetiştiriyor. Bugün iki kızıyla birlikte aynı çiftlikte yaşıyor; şifalı bitkiler, muz ve guava yetiştiriyor. Ancak onun için en değerli ürün kakao. Yetiştirdiği kakao; Trinitario, Catie ve Forastero çeşitlerinin dayanıklı ve kendine özgü bir harmanı. Bu toprakların karakterini yansıtan eşsiz bir kakao. Kakao, Läderach için en önemli hammaddelerden biridir. Taze çikolatalarımızın karakterini, aromasını ve lezzetini belirleyen en önemli unsur da özenle yetiştirilen bu kakao çekirdekleridir.
Bu ormanı yalnızca palamla, doğal dengesini koruyarak yönetiyorum.
Kısa bir sohbetin ardından bizi kakao ağaçlarının arasına götürüyor. Orman tertemiz kokuyor; doğanın ritmini her adımda hissediyoruz. Yapraklarla kaplı zeminde dikkatle ilerlerken Viviana, yere düşen yaprakların doğal bir gübre görevi gördüğünü anlatıyor. Bir muz ağacının yanında durup büyük bir yaprağı palasıyla kesiyor. Altındaki kakao ağaçlarının biraz daha ışığa ihtiyacı var, ancak fazlasına değil. Sağlıklı bir gelişim için önemli olan, güneş ışığı ile gölge arasında doğru dengeyi kurabilmek.
Hasat döneminde her gün olgunlaşan kakao meyvelerini kontrol ediyor. Meyveleri renklerinden ve yüzeylerindeki parlaklıktan kolayca ayırt edebiliyor. İlk ağacın yanında duruyor, budama makasını eline alıyor ve birkaç meyveyi büyük bir özenle gövdeden ayırıyor. Çünkü gövdeye verilecek en küçük zarar bile ağacın sonraki yıllardaki verimini etkileyebiliyor.
Üretimin sürekliliğini sağlamak ve kaliteli kakaoya yönelik artan talebi karşılayabilmek için Viviana düzenli olarak yerel fidanlığı ziyaret ediyor. Läderach'ın bir iş ortağıyla birlikte hayata geçirdiği bu fidanlıkta, kakao fideleri özenle yetiştiriliyor ve bölgedeki üreticilere ulaştırılıyor. Bu çalışma, hem kakao üretiminin devamlılığını destekliyor hem de yerel ekosistemin korunmasına katkı sağlıyor.
Hasat tamamen elle yapılır. Aceleye yer yoktur; her kakao meyvesi tek tek ve büyük bir özenle toplanır.
Hasadın ardından kakao meyveleri palayla dikkatlice açılır. Taze kakao çekirdekleri, hâlâ beyaz meyve özüyle çevrilidir ve tatlı, meyvemsi bir aroma yayar. Çekirdekler çuvallara doldurularak yol kenarına taşınır. İş ortağımız burada onları teslim alır, tartar ve Viviana'ya ödemesini yapar. Bu gelir, ailesinin kendi imkânlarıyla üretemediği ihtiyaçlarını karşılamasına ve yaşamını sürdürmesine önemli bir katkı sağlar.
Hasat bugün bereketliydi. Viviana bize el sallayarak veda ederken, kakao çekirdeklerinin yolculuğuna biz de eşlik etmeye devam ediyoruz. Orman patikalarından yavaşça nehre doğru ilerliyoruz. Burada ağır çuvallar omuzlanarak uzun kayıklara yükleniyor ve yolculuk su üzerinden devam ediyor. Kısa bir molanın ardından son durağımıza doğru yola çıkıyoruz.
Köye vardığımızda küçük bir işleme alanına giriyoruz. İçeri adım atar atmaz birbirinden farklı aromalar bizi karşılıyor. Ancak bunlar henüz çikolata kokusu değil. Bizi Edwin karşılıyor ve kakao çekirdeklerinin yolculuğunun bir sonraki aşamasını anlatıyor. Taze kakao çekirdekleri teslim alınır alınmaz fermantasyon süreci başlıyor. Ahşap kasalarda birkaç gün boyunca kontrollü şekilde bekletilen çekirdeklerde, beyaz meyve özündeki şeker doğal olarak fermente oluyor. Bu süreçte sıcaklık yaklaşık 50 °C'ye kadar yükseliyor; çekirdeklerin yapısı değişiyor, acı bileşenler azalıyor ve karakteristik kakao aromaları gelişmeye başlıyor. Mor tonlardaki çekirdekler yavaş yavaş kahverengiye dönüşüyor. Bu hassas sürecin kusursuz ilerlemesi ise deneyim, özen ve ustalık gerektiriyor.
Fermantasyon tamamlandıktan sonra kakao çekirdekleri ahşap kurutma masalarına seriliyor. Avrupa'ya gönderilecek ideal nem oranına ulaşıncaya kadar gün içinde birkaç kez çevriliyor ve sürekli kontrol ediliyor. Hedef, çekirdekleri yüzde 5 ila 7 nem oranına ulaştırmak. Kusurlu çekirdekler ayıklanıyor; yalnızca kalite standartlarımızı karşılayanlar jüt çuvallara doldurularak sevkiyata kadar iklim kontrollü depolarda muhafaza ediliyor.
Bu deneyimli üreticileri çalışırken izlemek etkileyici. Her hareket bilinçli, her adım büyük bir özenle gerçekleştiriliyor. Çünkü en küçük ayrıntı bile kakaonun kalitesini etkileyebilir. Bizim için ise tek bir ölçüt vardır: yalnızca en iyi kakao, Läderach çikolatasının bir parçası olabilir.
Bu orman. Bribri halkının toprakları. Kakao yolculuğu tam da burada başlıyor. Burası onun gerçek yuvası.
Öğleden sonra yaklaşırken dönüş vakti geliyor. Bribri topluluğunda yaşam, her zamanki sakin ritmiyle akmaya devam ediyor. Önümüzdeki haftalarda Viviana yine olgunlaşan kakao meyvelerini özenle hasat edecek ve onları bir sonraki yolculuklarına hazırlayacak. Tıpkı babasının ona öğrettiği gibi, tıpkı nesiller boyunca aktarılan bu geleneğin bir parçası olarak. Bu topraklarda kakao yalnızca yetiştirilmiyor; kuşaktan kuşağa yaşatılıyor. İşte onu bizim için gerçekten özel kılan da bu.
Kakao Çekirdeğinden Taze Çikolataya
Nesillerdir taze çikolataya olan tutkumuzu paylaşıyoruz. Tarihimizi, yeniliklerimizi ve çikolata ustalarımızın otantik el sanatlarını keşfedin.
World Chocolate Master
Dünya Çikolata Şampiyonu Elias Läderach, bu unvanı kazanan ilk ve tek İsviçreli çikolata ustasıdır. Ödüllü kreasyonlarını ve Läderach'ın çikolata ustalığına ilham veren çalışmalarını keşfedin.
Daha Fazlası
Tazelik
Çikolata seçkilerimizin enfes tadı bizim için bir gönül meselesidir. Bu yüzden onları her gün taze üretir ve size mümkün olan en kısa sürede ulaştırırız. Böylece tazeliği tüm duyularınızla deneyimleyebilirsiniz.
Daha Fazlası