Partnerlerimiz
Kakaonun tarihle
nefes aldığı yer
Kosta Rika'da kakaonun uzun bir geçmişi var. Bu tropik meyve, iki bin yıldır bu topraklara derinden kök salmış durumda. Yerli kültürlerin ilkeleriyle uyum içinde, sabırla olgunlaşıyor. Kalite standartlarımıza uyacak kakao çekirdeklerini uzun süre aradık. Onları Bribri halkında bulduk. Bugün bile kakaoyu tıpkı atalarının yaptığı gibi yetiştiriyorlar. Onu bizim için bu kadar değerli kılan da işte tam olarak bu.
Bol yeşillik. Killi, koyu sarı toprak. Çevremizde kuşların, böceklerin ve cipimizin homurdanan motorunun oluşturduğu çok sesli bir doku. Sabahın erken saatlerinden beri yoldayız. Dönemeçli patikalar bizi, Cordillera de Talamanca'nın doğusundan denize dek uzanan yağmur ormanının giderek daha derinine çekiyor. Arıyoruz. Bir yerlerde olmalı: Bribri'nin toprağı. Ama nerede? Bir tropik yağmur daha. Ve sonunda bir açıklığa varıyoruz.
Burada iniyoruz. Sırılsıklam ve ter içinde. Tercümanımız Diane bizi çoktan bekliyor. Ocak ayının ortasındayız, Kosta Rika'da hasadın en yoğun zamanı. Gözlerimiz manzarada geziniyor. Her dem yeşil ağaçların ve çalıların altında ilk kakao meyveleri görünmeye başlıyor. Sarı, kırmızı ve mor renkleriyle bize doğru parlıyorlar. Bu gizemli, yüksek kaliteli kakao hakkında daha fazlasını öğrenmek istiyorduk. İşte bu yüzden bu yolculuğa çıktık.
Diane bizi yerli bir çiftçi olan Viviana ile tanıştırıyor. Viviana, hâlâ rezervde yaşayan ve tam da bu kakaoyu yetiştiren köklü Bribri topluluğuna mensup. Bu kakao; Trinitario, Catie ve Forastero türlerinin bir karışımı, kendine özgü ve dayanıklı. Bu terroir için yaratılmış bir kakao. Viviana, ormanın kendine düşen bölümünü 25 yıl önce babasından miras aldı. Bugün çiftlikte iki kızıyla birlikte yaşıyor. Şifalı otlar, muz ve guava yetiştiriyor. Ama onun için en önemlisi kakao. Bunu duymak bizi elbette çok mutlu ediyor. Kakao, Läderach için en önemli malzeme. Taze çikolatalarımızın aromalarında ve tadında belirleyici bir rol oynuyor.
Bu ormanı yalnızca palamı kullanarak taze ve doğal tutuyorum.
Kısa bir sohbetin ardından beklenen an geliyor: Viviana bizi kakao ağaçlarına götürüyor. Orman taze kokuyor. Nefes aldığını hissedebiliyoruz. Adımlarımızı dikkatle atıyoruz. Zemin tamamen yapraklarla kaplı. Viviana, yaprakların doğal gübre görevi gördüğünü anlatıyor. Bir muz bitkisine vardığımızda bir an duruyor ve palasıyla büyük bir yaprak kesiyor. Altındaki kakao ağaçlarının biraz ışığa ihtiyacı var ama çok fazla değil, diyor. Önemli olan, sıcaklık ile gölge arasındaki iyi bir denge.
Hasat mevsiminde her gün olgun kakao meyvelerini arıyor. Onları renklerinden ve yüzeylerinin parlaklığından hemen tanıyor. İlk ağacın yanında makasını alıp gövdeden birkaç meyve kesiyor. Çok dikkatli bir şekilde. Gövdeyi yaralarsa daha az çiçek açar. Bu da önümüzdeki yıllarda hasadın daha az olması demek.
Verimini güvence altına almak ve yüksek kaliteli kakaoya artan talebi karşılamak için Viviana düzenli aralıklarla yerel fidanlığı ziyaret ediyor. Bu fidanlık, Läderach tarafından bir partnerle birlikte kuruldu. Burada fideler özenle, elle yetiştirilip kakao çiftçilerine dağıtılıyor. Böylece mevcut ağaç varlığı korunuyor ve genişletiliyor. Bu, yerel ekosistemin sürdürülebilirliğine önemli bir katkı.
Hasat elle yapılır. Acele etmeyiz. Her kakao meyvesi tek tek kesilir.
Hasattan sonra kakao meyveleri palayla açılıyor. Taze kakao çekirdekleri hâlâ beyaz bir özsuyla çevrili ve meyvemsi, tatlı bir koku yayıyor. Çekirdekler hızla çuvallara dolduruluyor ve yol kenarına getiriliyor. İş ortağımız orada çoktan bekliyor. Malları tartıyor ve Viviana'ya nakit ödüyor. Ailenin reisi için bu para önemli. Kendi üretemediği birkaç şeyi almasına yardımcı oluyor. Böylece ailesinin yaşam standardını yükseltebiliyor. Çiftçi mutlu. Bugünkü hasat bereketliydi.
O bize el sallarken, biz kakaoyla birlikte yolculuğun ikinci kısmına koyuluyoruz. Toprak orman yollarında, yürüme hızında nehre doğru ilerliyoruz. Orada güçlü omuzlar, nemli kakao çekirdekleriyle dolu ağır çuvalları uzun kayıklara yüklüyor. Sonra suyu geçiyoruz. Kısa bir molanın ardından yola devam edip son kilometreleri kat ediyoruz.
Köye vardığımızda küçük bir salona giriyoruz. Hemen sayısız aroma sarıyor bizi, her biri tek başına tarif edilmesi güç. Ama bir şey kesin: burası çikolata gibi kokmuyor. Edwin bizi karşılıyor. Süreçleri anlatıyor. Taze kakao gelir gelmez çekirdekler fermantasyona alınıyor. Birkaç gün boyunca en üstteki tahta kutudan en alttakine doğru iniyorlar. Beyaz özsudaki şeker bu kademelerde tepkimeye girince sıcaklık 50 santigrat dereceye kadar yükseliyor. Embriyolar ölüyor ve acı bileşikler azalıyor. Bu karmaşık biyokimyasal süreçler, kakaoya sonradan kazanacağı o karakteristik tadı veriyor. Yavaş yavaş kakao çekirdekleri mor kahverengi kakao tanelerine dönüşüyor. Çekirdeklerden en iyiyi çıkarmak için uzun yılların deneyimi ve denemeye açık bir tutum gerekiyor.
Ardından işçiler kakao tanelerini tahta masalara yayıyor. Burada, Avrupa'ya taşınacak kadar kuruyana dek günde birkaç kez çevriliyorlar. Bunu sağlamak için uzmanlar kalan nem oranını kontrol ediyor. Yüzde 5 ile 7 arası ideal. Onları dayanıklı kılan da bu. Kusurlu taneler ayrılıyor. Yalnızca iyi, yüksek kaliteli taneler hazırlanan jüt çuvallara dolduruluyor ve sevkiyata kadar iklim kontrollü bir konteynerde saklanıyor.
Bu deneyimli üreticileri iş başında izlemek büyüleyici. Her hareket kusursuz. Öyle olmak zorunda. Yoksa kakaonun kalitesi zarar görür. Bu da hiçbir koşulda olmamalı. Çünkü o zaman artık taze çikolatamız için yeterince iyi olmaz.
Her hareket kusursuz. Öyle olmak zorunda. Yoksa kakaonun kalitesi zarar görür.
Öğleden sonranın geç saatleri. Eve dönüş yolculuğunu düşünme vakti. Bribri arasında hayat kendi temposunda akıyor. Huzurla. Acele etmeden. Önümüzdeki haftalarda Viviana, olgun kakao meyvelerini gövdelerden kesmeyi ve onları işlenmeye hazırlamayı sürdürecek. Tıpkı atalarının yaptığı gibi. Ve onlardan önce onların ataları gibi. Belki zaman zaman taze, tatlı özsuyun tadını yine çıkaracak, tıpkı babasının ona kakao yetiştirmenin sırlarını ilk gösterdiği günlerdeki gibi. Bunu çok iyi anlayabiliyoruz.
